EN CAVE, dès le début des vendanges, les raisins fraîchement récoltés sont réceptionnés. Selon les habitudes de vinification des vignerons, ils seront ensuite déposés en cuve pour leur macération durant quelques jours. Le vigneron suivra de près les fermentations alcooliques (le sucre se transforme en alcool) et procèdera à des remontages (les jus en bas de cuve sont pompés pour arroser le haut de la cuve), pigeages (enfoncement du « chapeau » dans le moût en fermentation) et pressurages. C’est de loin la phase la plus active dans les cuvages, et la plus épuisante ! Les jus tirés du pressoir sont ensuite stockés dans des cuves d’élevage, qui peuvent être en béton, résine, inox, fûts de chêne…