Frederic Schaaf, Maître sommelier, président des sommeliers Auvergne Rhône-Alpes et caviste à Ecully « la cave Fréderic Schaaf »

Frédéric, pouvez-vous nous parler de votre parcours ? Comment êtes-vous devenu caviste et président des sommeliers ?

Tout d’abord, j’ai étudié dans un lycée hôtelier à Metz, avec la mention complémentaire sommellerie. Ensuite, j’ai effectué mon service militaire auprès d’un maître sommelier au palais du gouverneur à Metz. Par la suite, j’ai travaillé dans un restaurant en tant que chef sommelier. 

C’est la rencontre de Maryse Allarousse qui a marqué un véritable tournant dans ma carrière. Maryse Allarousse était présidente de l’association des sommeliers lyonnais et Rhône-Alpes (l’ASLERA). Elle avait un grand restaurant qui avait obtenu une étoile au guide Michelin. Elle avait aussi le titre de meilleur sommelier de France et a concouru lors de l’épreuve finale de sommellerie française à Rio. Maryse Allarousse était également propriétaire de la cave portant son nom.

Un jour, j’ai évoqué avec elle mon souhait d’avoir une boutique comme la sienne. Tout naturellement, Maryse Allarousse m’a proposé de me vendre son établissement. C’est ainsi que j’ai repris la cave qui porte aujourd’hui mon nom, en 2000.

J’ai participé à plusieurs concours, dont certains jusqu’en finale : 

• le Master of Port en 1999 et 2002 ;
• meilleur ouvrier de France en 2004 et 2011. 

En 2006, j’ai obtenu le titre de maître sommelier.

J’ai pris la succession de Maryse Allarousse en tant que référent pour la mention complémentaire sommelier et le brevet professionnel de sommelier. Cela me permet d’accompagner les futurs sommeliers dans l’apprentissage de leur métier et de participer au jury d’examen pour l’attribution des diplômes.

Depuis janvier 2023, j’ai également pris le poste de président de l’association des sommeliers Lyonnais Rhône-Alpes (ASLERA). Ainsi, je participe à la gestion de l’association régionale en lien avec les vignerons, les vignobles limitrophes, dont l’interbeaujolais… 

L’objectif de l’association est de créer du lien et d’animer la vie associative du métier de sommelier avec les vignerons, les écoles, les établissements qui font partie de l’univers du vin. L’association a aussi un rôle de représentativité auprès de la région durant les différents évènements liés au vin. 

Pouvez-vous nous parler de votre cave ? Quelles sont ses particularités ? 

La cave Frédéric Schaaf, tout comme l’était la cave Maryse Allarousse auparavant, n’est pas seulement une boutique classique. En effet, nous proposons différentes activités : 

• Toute la journée aux horaires d’ouverture, une activité de caviste classique.
• Le midi, bar à vins et service du déjeuner basé sur des propositions d’accords met-vins. Avec mon épouse, nous proposons une cuisine familiale et chaleureuse, avec un service au verre. Chaque vin est accordé à un plat, pour prendre le temps de faire découvrir aux clients chaque association. Cette activité au sein de la cave permet une capacité d’accueil d’une douzaine de couverts, qui est ouverte sur réservation. Nous tenons à garder cet esprit d’individualisme, avec le service de petits groupes pour conserver cette notion de service de sommellerie avec un vrai travail sur l’accord mets-vin et un échange de proximité avec les clients.
• En soirée, à partir de 20 h, nous proposons des cours de dégustation, avec un volet pédagogique. Durant la séance, nous dégustons 5 vins qui sont tous servis avec un accord (le plus souvent des toasts faits maison), en fonction du thème de la soirée. Nous accueillons actuellement 14 groupes de passionnés qui participent à ces soirées et qui reviennent d’année en année.

Ces différentes activités étaient déjà proposées par Maryse Allarousse. Ce sont ces activités qui m’ont particulièrement donné envie de reprendre cette cave.

La cave Frédéric Schaaf est un établissement atypique, avec plus de 1200 références de vins et plus de 250 références de spiritueux. Même si parmi ces références, il y a des vins de toute la France et du monde, je fonctionne avec une politique de mise en avant régionale. Je suis un ambassadeur du Beaujolais, j’axe beaucoup mon travail sur les jolis vins locaux. 

J’aime faire connaître les vignerons indépendants, les coups de cœur que j’ai pour un domaine. Chaque appellation a sa propre identité, son savoir-faire et il me semble important de pouvoir mettre un visage sur chaque bouteille.  Je mets également en avant les meilleures cuvées, et les politiques de travail saines autant dans la viticulture que dans la vinification. 

Je fais partie des jurys de concours, ainsi, je me tiens au courant des dernières nouvelles. Le monde du vin est en perpétuelle évolution et nécessite un apprentissage constant. On le voit avec l’arrivée de nouvelles générations de vigneron : c’est une transition, une passation de patrimoine. Pour moi, faire du vin est réellement un art. Chaque vigneron a vraiment sa patte, une façon particulière de faire son vin, une touche qui lui est propre. Les vignerons savent faire passer une émotion, une sensation à travers leurs vins.

La dégustation, c’est un partage, on ne peut pas le faire seul, c’est en équipe, en famille, entre amis…

Quelle est votre vision des appellations Brouilly et Côte de Brouilly ?

Je vis en beaujolais, à proximité de ces appellations. Le vignoble du beaujolais est un des plus jolis et des plus intéressants en France, car il y a une diversité du terroir autour de peu d’appellations. J’apprécie notamment la particularité de terroir du Mont Brouilly avec ses roches bleues, c’est un terroir très singulier.

Pour moi, les différences entre ces deux appellations sont complémentaires. Le Brouilly nous permet de découvrir ses roches bleues à travers des vins généreux, avec de beaux volumes et une pointe de rusticité. Ce sont des vins qui ont leur place dans beaucoup de situations à table : du partage d’une planche de charcuterie, à un plat en sauce avec des champignons, du gibier, du civet…

Le Côte de Brouilly représente l’élévation de ce terroir à travers des vins avec plus de finesse, de délicatesse, beaucoup de fond de cœur et de générosité. Les Côtes de Brouilly vont s’associer avec des plats un petit peu moins fermes et moins denses, comme des volailles et des plats un peu plus raffinés, car les tanins sont beaucoup plus soigneux, avec des vins marqués par l’élégance.

Les Brouilly sont sincères et spontanés, tandis que les Côte de Brouilly sont un peu plus complexes. Il faut aller un peu plus les chercher et les accompagner pour les mettre en valeur.

Quels mets pourriez-vous accorder avec un Brouilly et Côte de Brouilly ?

Le Côte de Brouilly, c’est la finesse, l’élégance, la minéralité et ce fond qui amène beaucoup de fraîcheur. Il peut être le compagnon de crustacés grillés, comme des gambas sauvages rôties avec une sauce à base de curry vert et accompagné d’une tapenade de légume. Ce vin à un côté fruité et élégant. Il doit être servi à 16 degrés et certains millésimes nécessitent une aération d’une heure pour avoir toutes les aromatiques et les effluves nécessaires.

Le Brouilly est plus spontané, un peu plus intense et direct. On peut l’associer à une pièce de viande plus généreuse, comme une côte de veau, servie avec des champignons d’automne, un jus de viande avec un flan de potimarron aux éclats de châtaigne. C’est un plat gourmand et sincère pour la saison automnale qui irait bien avec un joli Brouilly. 

On croit beaucoup à ces deux appellations, elles font partie des points culminants de notre beaujolais qui est une très belle région. Ces appellations sont les plus renommées au monde, on est fiers de vivre à côté et de pouvoir promouvoir ses beaux terroirs.

Terre des Brouilly envisage de mettre en place un partenariat avec l’ASLERA notamment pour le concours des Brouilly qui a lieu durant le Brouilly Festival. 

Vous pouvez retrouver Fréderic Schaaf dans sa Cave à Lyon Ecully ou sur le site ci-dessous

Home – Caviste Lyon | Frédéric Schaaf (caviste-lyon.com)

Photo @prestafoodandcom