Interview d’Hubert VERGOIN Propriétaire du restaurant Le Substrat

Pouvez-vous me parler de votre parcours et comment en êtes-vous arrivé à devenir propriétaire de votre restaurant ?

Je suis sommelier de formation, j’ai commencé la cuisine sur le tard avec un parcours professionnel principalement dans le domaine du vin.

J’ai fait des études en école hôtelière pendant trois ans, avec une partie portant sur la cuisine et le service. J’ai aussi passé la mention complémentaire sommellerie.

J’ai fait un apprentissage en sommellerie chez Monsieur Paul à l’Auberge, puis j’ai travaillé dans :

des restaurants étoilés ;
un bar à vin et caviste ;
en Provence, dans les Alpilles pendant plus de 4 ans.

J’ai décidé de retourner à Lyon en 2007 pour travailler dans un bar à vins, puis je me suis associé avec mon ancien employeur qui est maintenant à la retraite. C’est une personne qui a beaucoup œuvré pour le vin, puis il a vendu à la société Vinister.

Entre 2008 et 2010, je me suis fait la main avec une première affaire : La Cave à Manger. J’ai débuté avec de la street food, de la cuisine itinérante.

Le restaurant Le Substrat a été créé il y a une dizaine d’années. Avec ce projet, j’avais la certitude de devoir être au fourneau et non pas au service.

Qu’est-ce que votre restaurant, Le Substrat, a de particulier ?

Le Substrat n’est pas seulement un restaurant, c’est toute une manière de concevoir la cuisine. Depuis le début, c’est un projet orienté vers :

les produits de la cueillette ;
les champignons ;
le maraîchage ;
les herbes ;
les produits locaux et sourcés.

Le Substrat a obtenu le label Écotable qui atteste de notre engagement écoresponsable. Nous faisons très attention aux produits que nous utilisons ainsi qu’à leur provenance. Nous utilisons uniquement des produits issus de la pisciculture locale, de la pêche respectueuse, des poissons pêchés en méditerranée en priorité.

Les vins que nous proposons dans notre établissement sont soit naturels, principalement ou des vins biodynamiques.

Je suis un amoureux du Gamay, du Beaujolais et de ses produits, c’est pourquoi j’aime mettre en avant des produits du terroir local.

Quelle place occupent les vins du Beaujolais dans votre établissement ?

Les vins du Beaujolais ont la place la plus importante sur la carte des vins, cela représente le plus gros référencement de la carte. Je suis passionné de Gamay et de Beaujolais, des vins qui sont largement mis en avant dans mon établissement.

Je constate qu’il y a une vraie belle nouvelle génération dans le Beaujolais qui est emmenée par des légendes du vin. C’est très intéressant de voir la nouvelle génération faire du vin dans une région qui n’était pas forcément très appréciée des lyonnais et qui renvoyait à des a priori un peu bas de gamme.

Je trouve que les vins du Beaujolais n’ont pas à rougir, que ce soient des vins jeunes ou avec un peu de garde. La montée en gamme se fait nettement ressentir. Il y a désormais beaucoup de vignerons qui travaillent sur des crus et vendent des bouteilles à des prix qui reflètent la qualité des produits et le travail fourni.

On observe un vrai travail de la culture de la vigne, dans des terroirs qui ne sont pas toujours évidents, avec des vignes qui ne sont pas faciles à travailler, une terre de granit, des sols difficiles… Les vignerons doivent être présents surtout en lieu-dit et en nature.

Quelle est votre vision des appellations Brouilly et Côte de Brouilly ?

J’ai une vision générale assez vaste avec beaucoup de différences entre les différents crus et les différentes appellations.

C’est un terroir qui représente bien le Beaujolais de garde, un terroir avec des Gamay assez puissants. C’est un coin plutôt chaud, avec de belles capacités de vieillissement. Ce sont des vins qui ont du corps, qui sont assez puissants, voire parfois assez rustiques…

Je suis heureux d’avoir plein de copains dans la région, des vignerons qui sont investis et qui font bouger les choses. J’aime particulièrement le Domaine Léonis de Raphaël et Cristelle Champier et celui de Jean-Claude Lapalu ou Séléné.

Pouvez-vous me faire une ou plusieurs propositions d’accords mets et appellations Brouilly et Côte de Brouilly ?

Avec un Brouilly du domaine Léonis de 2019, sur une cuvée avec un élevage long, je proposerai de l’agneau de la ferme de Clavisy. C’est un agneau de bergerie de bourgogne, avec une partie rôtie servie rosé et une confite servie en croquette, façon kefta. En accompagnement, je proposerai un millefeuille de betterave fumée et un jus de viande aux légumes fermentés.

Un Côte de Brouilly a plus d’acidité, c’est un terroir plus frais, plus en tension. C’est un vin qui se prête davantage à accueillir des plats gras ou de la charcuterie en salaison. Je pense à quelque chose de confit, comme un salé aux lentilles, quelque chose de rustique comme du saucisson cuit au gène avec des pommes de terre.

C’est un vin qui peut accompagner du cochon cuit avec son côté fondant qui fonctionne bien avec du Gamay frais. On peut aussi imaginer de la viande confite, tel qu’un plat de côte de porc ou un beau sabodet confit au vin rouge.

LE SUBSTRAT

7 Rue Pailleron, 69004 Lyon