Frédéric Baggieri – Propriétaire du restaurant Le Bistronome à Villefranche sur Saône
Pouvez-vous nous parler de votre restaurant, de son histoire ?
Le Bistronome a mûri autour d’une idée simple : se concentrer sur les fondamentaux de la cuisine, qui sont
- le produit ;
- le Temps ;
- le goût.
Le Bistronome est avant tout un lieu de partage et de convivialité, dans lequel nos clients peuvent trouver de la gourmandise autant que du raffinement. Nous tenons à favoriser une production locale de qualité, pour proposer un menu qui allie tradition et créativité.
Nous avons à cœur de mettre à l’honneur les produits, les producteurs, les éleveurs et les vignerons locaux.
Nous privilégions aussi les circuits courts pour réduire notre impact environnemental.
Nos partenaires sont des passionnés, de leur métier, de leur terroir et de leurs produits. Le Beaujolais s’est réveillé et nous avions à cœur de partager cet élan et ce savoir-faire.
Si je devais résumer ce qu’est le Bistronome, je dirais que c’est surtout une cuisine créative inspirée de nos territoires et du savoir-faire de celles et ceux qui les font vivre.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel ?
Aurélien Mazard, Chef du Bistronome
Je suis originaire de la Côte d’Azur et j’ai aussi parcouru la Corse et la Bourgogne, mais c’est en Beaujolais que j’ai posé mes valises. J’ai eu un vrai « coup de foudre » pour cette région il y a vingt ans. J’y ai ouvert mon premier restaurant « La Nouvelle Orléans » en 2008 puis Le Bistronome dès juin 2021.
Aurélien Mazard est le Chef du Bistronome après avoir été celui de « La Nouvelle Orléans ».
Né à Roanne, il a commencé son apprentissage à 14 ans et poursuivi sa formation dans de grandes maisons telles que « La Poularde » à Montrond-les-Bains,« l’Oustau de Baumanière » aux Baux-de-Provence, puis pour les saisons à Courchevel aux « Airelles » et l’été au « Byblos » à Saint-Tropez.
Enfin de retour à Lyon chez le Chef Christian Têtedoie avant d’acquérir son hôtel-restaurant à Roanne qu’il exploitera durant 8 années avant d’arriver en Calade.
Quelle est votre vision des appellations Brouilly et Côte de Brouilly ?
Pour moi, les Brouilly et Côte de Brouilly sont des vins pleins de soleil, francs et gourmands. Les crus les plus « sudistes » s’associent
aisément à notre table bistronomique. Il y a de très beaux domaines qui les mettent en valeur et contribuent à leur rayonnement.
Pouvez-vous nous faire des propositions d’accord mets et appellations Brouilly et Côte de Brouilly ?
Nos recettes changent chaque saison et pour cet automne, nous associons notre Brouilly parcellaire du château Pougelon avec une recette spécifique : Le Cochon fermier d’Auvergne « Label Rouge » imprégné aux grains de café, coloré au beurre noisette puis rôti avec son jus court infusé au cacao.
crédits photos @prestafoodandcom
L’amertume torréfiée recherchée de cette recette s’équilibre avec le fruit et la finesse de notre Brouilly !
Restaurant LE BISTRONOME
144 rue d’Anse, 69400 Villefranche-sur-Saône
Ouvert du mardi au samedi
