[Art de vivre] Ghislain Varillon, chef de l’Écume Gourmande nous en dit plus
PLAISIRS BISTRONOMIQUES
Les vins du Beaujolais font la satisfaction des plus fins gourmets !
Au fil de l’année, des chefs cuisiniers révèleront leurs conseils pour des accords mets-vins, leurs recettes classiques mais aussi les atypiques, qui invitent le vin là où on ne l’attend pas. Place aux surprises, et surtout aux saveurs !
Chef Ghislain Varillon
Cercié (69)
Ghislain Varillon a sillonné 10 ans la France de restaurants étoilés en maisons de grands cuisiniers avant d’ouvrir son propre restaurant en septembre 2016 au cœur de la Terre des Brouilly : l’Écume Gourmande à Cercié.
Ce jeune chef ambitieux propose une cuisine raffinée, gastronomique et de saison. Ambiance chaleureuse et moderne dans la salle de restaurant, nous sommes séduits par la cave entièrement vitrée qui fait apparaître les 250 références de vins toute régions confondues.
« Chef, pourquoi avoir posé vos valises dans le Beaujolais ?
J’avais envie de sortir de la métropole lyonnaise, j’avais sélectionné deux régions : les Monts du Lyonnais et le Beaujolais. Je ne connaissais pas vraiment le coin et j’ai senti qu’il y avait de la vie ici. Il y a un élan dynamique, les acteurs se bougent pour redorer l’image du Beaujolais, j’ai voulu faire parti de cet élan. J’aime le vin, j’aime les Beaujolais, j’ai été séduit par leur convivialité.
Pour la sélection des vins, vous faites comment ?
A l’ouverture, un ami sommelier m’a aidé. Les vignerons du coin sont venus me voir et me faire déguster leurs vins. Nous avons ouvert avec 50 références. Aujourd’hui, nous avons 250 références dont un tiers en Beaujolais. Je travaille avec deux agents qui me conseillent, l’un est du Beaujolais et l’autre est en Bourgogne. Et comme j’aime les rencontres et le vin, j’étoffe la carte en participant à des dégustations, en allant à la rencontre des vignerons ici et lors de déplacements en France.
Côté accords mets-vins, vous nous conseillez quoi ?
Alors, avec un Côte de Brouilly, je sers un mignon de veau et une belle garniture de champignons. Avec un Brouilly, j’aime proposer des figues rôties, espuma de noix de coco et un sablé aux trois sésames.
Merci chef. »
