Petit lexique de la dégustation de vin
Parce qu’en bons épicuriens, vous adorez organiser des soirées dégustation de vin chez vous, voici un lexique non exhaustif mais bien fourni des termes que vous aurez à employer.
Le matériel de dégustation de vin :
- Les verres INAO : ce sont des verres à pieds et à calice large et à cheminée rétrécie. Ils permettent d’aérer le vin et d’avoir une concentration aromatique s’élevant doucement vers les narines.
- Le crachoir : lors d’une dégustation, on n’avale pas le vin, afin de se concentrer sur son odeur, sa texture et son goût. En crachant le vin, on évite l’ivresse qui ne manquerait pas d’arriver, car lorsqu’on déguste on compare de nombreuses bouteilles !
Les cépages :
Qu’est qu’un cépage ?
Le mot « cépage » désigne la variété d’un plant de vigne. Les différences résident dans la forme des feuilles, dans celle des grappes, dans la couleur des grains de raisin, dans leur composition…
En France plus de 200 cépages sont autorisés dans la production de vin. Les répertorier relève d’un travail d’encyclopédiste. Certains se sont lancés, voici un lien pour en savoir plus : http://www.vin-vigne.com/cepage/#ixzz6bgfOpG6N.
Nous allons, nous, nous concentrer sur les principaux cépages cultivés en France. Divisons-les en deux catégories :
- Les cépages rouges : merlot, grenache noir, cabernet sauvignon, pinot noir, carignan, poulsard et trousseau
- Les cépages blancs : ugni blanc, chardonnay, sauvigon et savagnin.
Mais ce serait un peu trop simple ! En effet le pinot peut être noir, gris ou meunier. Le grenache, noir ou blanc. Le gamay, “noir à jus blanc”…
Tout dépend de la macération. Rapide explication pour ceux qui veulent aller plus loin, pour les autres passez au paragraphe sur la couleur du vin, on vous rejoint !
Les anthocyanes (si vous retenez le terme plus de 3 lignes, on vous admire !) sont des agents colorants du vin, enfermés dans la peau des raisins. Si l’on presse immédiatement les grains et que l’on sépare tout aussitôt le jus du moût (le résidu solide, autrement dit la « peau » et donc les … vous l’avez ? Les anthocyanes !), on obtiendra un vin blanc.
À l’inverse, si l’on choisit de faire macérer les peaux (et donc les … anthocyanes !) avec le jus, celui-ci prendra une couleur rouge, plus ou moins foncée selon le cépage.
Quant aux rosés, vous l’avez compris, c’est entre les deux : une macération avec les peaux mais plus courte que pour les rouges.
Les couleurs du vin, la robe du vin :
on vient d’en parler, regardez cette palette de couleurs !
- Le vin blanc
- Le vin rosé
- Le vin bleu (Vous pensez qu’on vous fait une blague ? Regardez plutôt : https://www.youtube.com/watch?v=woqkSdau_Lg&feature=emb_logo
- Le vin rouge
- Le vin jaune : fait partie des vins blanc, c’est un vin du Jura issu du cépage savagnin
- Le vin vert ou « Vinho Verde » : non, c’est presque une blague cette fois-ci. En fait « vert » signifie ici « jeunesse » ! Ces vins portugais peuvent être rouges, blancs ou rosés !
- Le vin gris de gris : ce vin est produit en vinifiant du raisin gris comme le grenache gris ou le pinot gris
Et ce n’est pas fini, car selon l’âge du vin, sa robe change : vous l’avez compris, les couleurs du vin sont aussi nombreuses que les teintes d’un nuancier.
La robe du vin est ce qu’on commence à observer lors d’une dégustation. Ce sont les reflets qui se situent sur les pourtours du verre qui témoignent de l’âge du vin !
Pour les vins blancs on va des teintes vertes et argent quand ils sont jeunes à des teintes plus orangées et brunes quand ils vieillissent.
Pour les rouges ont va des teintes de violacé et rose vers des teintes tuilées.
La robe des vins blancs :
- Vert
- Jaune vert
- Argent
- Jaune paille
- Orange
- Doré
- Viel or
- Ambré
- Brun
- Cuivre
La robe des vins rosés :
- Gris
- Violine
- Argenté
- Saumoné
- Orangé
- Cuivré
La robe des vins rouges :
- Violacée
- Rose
- Carmin
- Rubis
- Rouge intense
- Pourpre
- Tuilée
- Rouge brique
L’analyse olfactive du vin :
Faire « un 1er nez » consiste à inhaler les premières aromatiques du vin sans le remuer. On apprécie alors le « bouquet » naturel du vin :
- Léger
- Intense
- Puissant
Faire un 2e nez : on aère le vin en le faisant tourner dans le verre. Cela permet de l’oxygéner pour que son « bouquet » se développe encore plus. Les aromatiques se font alors plus précises.
On les classe par famille :
- Fruitées (Fruits frais, secs ou confis : poire, pomme, coing, agrumes, cerise, cassis, pruneau, figue, …)
- Fleurs / florales (Acacia, chèvrefeuille, rose, églantine, pivoine, lys, …)
- Boisées (Ils sont souvent liés à l’élevage en fûts de chêne : bois sec, planche, chêne, santal, balsa, cèdre, camphre, bois exotiques, résine, sapin, thuya, térébenthine, vernis, eucalyptus, …)
- Sous-bois (Humus, champignons, mousse, terre mouillée, …)
- Empyreumatiques (arômes de brûlé tels que le tabac, la torréfaction, le caramel, le pain grillé, le chocolat, le goudron, le cacao ou encore la fumée.)
- Herbes fraîches (Fougères, herbe coupée, genet, buis, …)
- Minérales (silex, graphite, naphte, pétrole (oui, il y en a !!!), craie, …)
- Épicées (Muscade, clou de girofle, vanille, cannelle, poivre, réglisse, coriandre …)
Enfin, les vins peuvent avoir des « odeurs anormales » :
Les arômes de rance, porto, pomme cuite, confiture, laissent présumer de l’oxydation du vin. On dit aussi que le vin s’est « madérisé ».
Les arômes fumés, d’ail, d’oignons, de gibier, arôme putride d’œuf pourri, (charmant programme !) signifie que le vin « est passé », qu’il s’est « réduit », qu’il a tourné.
Le vin peut aussi « être bouchonné » : sa saveur est dégradée par l’odeur et le goût du bouchon.
L’analyse gustative du vin :
Elle permet d’analyser la texture et le goût du vin.
Pour le « toucher de bouche », c’est-à-dire la texture du vin, on utilise des adjectifs faisant référence aux différents ressentis :
- Acerbe
- Astringent
- Charpenté
- Court
- Dense
- Enrobé
- Épanoui
- Équilibré
- Gouleyant
- Granuleux
- Gras
- Lourd
- Nerveux
- Onctueux
- Perlant
- Racé
- Rond
- Solaire
- Souple
- Structuré
- Tanique
- Vif
Pour le goût,
Saveurs de base du vin :
- Sucrée
- Salée
- Acide
- Amère
Puis on réutilise les adjectifs des aromatiques.
On peut réaliser un « cœur de bouche » en faisant une « rétro-olfaction ».
La « rétro-olfaction » est le fait d’aspirer de l’air par la bouche et de souffler par le nez tout en gardant le vin dans la bouche. On fait ainsi passer de l’oxygène à travers le vin et on laisse ressortir par le nez pour ressentir toute la complexité aromatique du vin.
Enfin, on comparera les aromatiques du goût à celles de nez, pour voir si elles sont fidèles ou différentes.
Bonne dégustation ! Et pour remplir votre cave, visitez notre boutique !
